Ensimmäisen kerran törmäsin pissaladièreen lomaillessamme Nizzassa. Olin lukenut paljon kehuja paikallisesta kikhernepannukakusta, soccasta ja parhaaksi paikaksi syödä sitä mainittiin Chez Pipo. Paikka oli lounasaikaan tupaten täynnä paikallisia, mutta hetken odottelun jälkeen saimme pöydän. Socca oli tuolla todella hyvää ja otimme lisäksi vielä pissaladièrea ja tapenadea. Pissaladière paljastui herkulliseksi pizzamaiseksi piiraaksi, jonka päällä oli paljon sipulia sekä anjovista ja oliiveja. Kannattaa siis piipahtaa jos satut sinne suunnalle.
Sitten tarinaan siitä räjähdyksestä… Tämä päivä oli taas sellainen päivä, jolloin ei olisi pitänyt tehdä mitään. Suunnittelin, että laitan piiraan kohoamaan ja siinä on puoli tuntia aikaa, joten hyvin ehdin Töölöön rekoon hakemaan jauhoni Malmgårdin autolta. Kaiken muun sähläyksen päälle huomasin, että anjovissäilykkeeni päiväys oli mennyt viime vuonna. No, näppäränä tyttönä ajattelin, että eihän se haittaa. Eihän säilykkeet mene oikeasti miksikään! Avasin purkkia ja kappas…. purkki oli kerännyt painetta sisällensä ja roiskautti anjovisliemet päälleni ja ympäri keittiötä! Äkkiä siivoamaan, vaatteet pyykkikoneeseen, uudet päälle ja vauhdilla kohti Töölöä! Onneksi sain Malmgårdin Henrikin kiinni ja hän lupasi odottaa minua. Sehän olisi ollut kämpällinen hätätila jos jauhot olisivat päässeet loppumaan! Seuraavaksi singahdin Herkkuun hakemaan uudet anjovikset ja taikina joutui odottelemaan yli tunnin uuniin pääsyä. Onneksi se kuitenkin nousi nätisti, vaikka vähän onnistuin vielä polttamaankin piirasta. Eihän päivä olisi ollut täydellinen ilman sitä. Tai pöydälle kaatuneita punaviinejä! Onneksi pissaladière oli kuitenkin hyvää, kaikesta huolimatta.
Jos sinulla ei ole hapanjuurta, voit tehdä pohjan pizzapohjan ohjeella. Vegeversion reseptistä saat kun korvaat anjovikset parilla ruokalusikallisella kapriksia.
Pissaladière Niçoise eli nizzalainen anjovis-sipulipiiras hapanjuureen
180g aktiivista juurta
400g vehnäjauhoja
250g vettä
5g suolaa
25g oliiviöljyä
6 sipulia
6 valkosipulinkynttä
timjamia ja oreganoa
pippuria
1-2prk anjoviksia (eli suomalaisittain sardelleja)
kalamata-oliiveja (tai muita hyviä tummia oliiveja)
Ruoki juuri edellisenä iltana, jotta se on aktiivista ja sitä on riittävästi. Kun juuri on aktiivisimmillaan, ota siitä tarvittava määrä ja sekoita siihen jauhot ja vesi. Anna olla puoli tuntia peitettynä ja lisää sitten suola ja öljy. Taittele taikinaa muutaman kerran. Jos aiot paistaa piiraan samana päivänä, kohota taikinaa välillä taitellen 2-4 tunnin ajan. Jos taas haluat siirtää paistamista myöhemmäksi, taittele taikinaa tunnin ajan ja siirrä se sitten jääkaappiin odottelemaan.
Valmista täyte. Viipaloi sipulit ohuiksi renkaiksi veitsellä tai mandoliinilla. Hienonna valkosipulit. Paista sipuleita ja yrttejä oliiviöljyssä miedolla lämmöllä kunnes ne ovat pehmenneitä, tämä voi kestää jopa puolikin tuntia viipaleiden paksuudesta riippuen. Älä anna sipuleiden ruskistua vaan pidä lämpö matalana. Mausta sipulit pippurilla. Anna sipuleiden jäähtyä.
Levitä taikina leivinpaperilla suojatulle pellille varovasti käsillä venyttäen. Varo ettet revi gluteeniverkkoa rikki, vaan anna taikinan levätä hetken jos se ei meinaa venyä. Levitä sitten päälle sipulit jättäen piiraaseen n.1cm reunat. Halkaise anjovisfileet pitkittäin, jotta saat niistä ohuita ja pitkiä suikaleita. Muodosta anjoviksista sipuleiden päälle ruudukko ja aseta jokaiseen ruutuun oliivi. Anna piiraan kohota vielä 30min ja laita uuni kuumenemaan 220 asteeseen.
Paista piirasta uunin alatasolla noin 20 minuutin ajan tai kunnes pohja näyttää kypsältä. Paloittele ja tarjoa hyvän viinin kera lämpimänä tai kylmänä.
Keittiön kiemuroita 