Juuri on iloinen asia!

Sain ystävältä hapanjuuren ja siitä vasta riemu repesi! En ole ostanut yhtään leipää sen jälkeen. Itse tehty on vaan niin paljon parempaa. Helsingin Rekosta olen myös löytänyt mahtavia mylläreitä. Strömbergin mylly on nyt vakio vehnäjauhotuottajani ja lisäksi nappasin Malmgårdin myllyltä spelttihiivaleipäjauhoja ja emmervehnäjauhoja.

Hiivaleipäjauhohan on hieman tavallista jauhoa tummempaa ja siihen on jauhettu myös ytimen lähellä olevia hivenainepitoisia kuorikerroksia mukaan. Hiivaleipäjauhossa on myös enemmän kuituja kuin “valkoisessa” jauhossa ja se on hieman hienojakoisempaa. Speltti ja emmer ei myöskään ole varmasti kaikille tuttuja. Ne ovat ikivanhoja alkuperäisvehnälajikkeita. Speltissä on korkeampi proteiinipitoisuus ja siinä on vähemmän tiettyjä lyhytketjuisia hiilihydraatteja (ns. FODMAP-hiilihydraatit) joten se sopi paremmin myös herkkävatsaisille.

Juurileivän leipominen on hidasta, mutta tulos palkitsee kyllä odottamisen. Aktiivista leipomistahan tässä ei ole paljoa, joten muuta puuhaillesssa tulee näppärästi leivätkin. Tätä taikinaa ei vaivata, joten leipä syntyy näppärästi ilman suuria ponnisteluja (tai yleiskonetta).

 

Hapanjuurileipä

(2 leipää)

Juuritaikina

50g hapanjuurta
200g vettä
200g vehnäjauhoja

Sekoita kaikki yhteen ja anna tekeytyä kelmulla peitettynä esim yön yli. Itse olen tehnyt joskus tämän vaiheen aamulla ennen töitä ja jatkanut työpäivän jälkeen.

Leipätaikina:

Aiemmin tehty juuritaikina
450g vettä
750g jauhoja (voit käyttää erilaisia yhdistelmiä)
15-20g suolaa

Sekoita kevyesti yhteen ja jätä lepäämään 45 minuutiksi.

Viikkaa taikina. Eli kastellulla kädellä käännä taikinan kaikki reunat keskelle, kevyesti venyttäen, kohta kerrallaan.

Anna taikinan taas levätä 45min ja toista viikaaminen.

Jälleen odotetaan 45min jonka jälkeen viikataan. Huomaat viikatessasi kuinka taikinan koostumus muuttuu. Siitä tulee helpommin liikkuvaa ja sitkoisempaa.

Nyt taikinan voi antaa levätä joko yön yli jääkaapissa tai kiireessä pari tuntia huoneenlämmössä.

Levon jälkeen kippaa taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa se varovasti kahtia ja hellävaroen muotoile taikinat palloiksi. Nosta pallot kohotuskoreihin tai siivilään/kulhoon joka vuorattu jauhotetulla leivinliinalla. Itselläni kohotuskorit ovat soikeita, joten saan limppumaisia leipiä. Anna palleroiden kohota 1,5h.

Lämmitä uuni 250°C pellin kanssa.

Kun uuni on kuuma, laita uuninkestävään kulhoon pari desiä vettä ja aseta se uunin pohjalle samalla kun otat kuuman pellin ulos.

Kumoa leipä korista kuumalle pellille, viillä leivän pintaan muutama viilto terävällä veitsellä ja työnnä uuniin.

15min kuluttua ota vesiastia pois uunista ja laske uunin lämpötila 200°C:een. Paista leipiä vielä 20-25min kunnes leivän pohjaan koputtaessa ääni on kumiseva ja pinnan väri kaunis. Jäähdytä leivät ritilällä, jottei pohja vetisty tai pala pellillä.

Jos taikinan viikkaaminen ei ihan auennut, tässä video ideasta.

Jos leivot enemmänkin, suosittelen leipurinlastaa. Leipurinlasta on muovinen lätkä, jolla taikinan leikkaaminen onnistuu helposti ja pöytään jääneet taikinapalat on näppärä raaputtaa irti. Maksaa pari euroa keittiövälineliikkeissä.

Hapanjuuren hoitaminen

Vielä sananen juuren hoidosta. Jos teit itse juuresi, tämän pitäisikin olla jo tuttua, mutta jos olet saanut sen joltain, saattaa kertaaminen olla paikallaan.
Juuri säilytetään jääkaapissa ja sitä hoidetaan ruokkimalla 1-2 kertaa viikossa. Joskus olen nähnyt ruokkimisohjeen mallia 1 osa juurta, 2 osaa jauhoa ja 2 osaa vettä. Itse ruokin juureni lisäämällä purkkiin vaan 1-2 rkl vettä ja jauhoa, sillä tarkkailen juurtani päivittäin jääkaapilla käydessäni.

Välillä juuren pinnalle nousee nestettä. Tämä litku on alkoholia ja etikkaa. Sen voi kaataa pois ja ruokkia sitten juurta vähän enemmän. Pidä huoli että juuren koostumus on kokoajan puuromainen.

Jos sinulla ei ole mahdollisuutta hoitaa juurtasi (esim pitkä lomamatka) tai et aio pidempään aikaan leipoa, voit pakastaa juuren. Tällöin ennen leipomista juuri tulee sulattaa ja sen jälkeen ruokkia muutaman kerran hyvin, jotta juuresta tulee taas aktiivinen.