Osso buco, gremolata ja risotto milanese

Taas löytyi aarteita Rekosta kun Jusalan tila aloitti jälleen lihatoimitukset. Jusalan tila kasvattaa haikkuja eli ylämaankarjaa, siis niitä ihania tukkalehmiä. Haikut saavat elellä vapaasti niittylaitumella kesät talvet ja syödä heinää ja sitä mitä nyt laitumella sattuu kasvamaan. Jusalan tilan eläinten kuulumisia voit seurata Facebook-sivuilta. Pakastin siis pullistelee taas herkkuja ja ensimmäisenä pääsivät tositoimiin potkakiekot.

Osso buco on milanolainen ruokalaji ja se tarjotaan yleensä gremolatan ja risoton kera. Kaapista löytyi vielä ripaus sahramia, joten otettiin kylkeen “paikallinen” versio, eli risotto milanese. Potkakiekot vaativat pitkän haudutuksen ja mitä pidempi, sitä parempi. Eli anna ruuan hautua rauhassa niin et saa sitkeää lihaa. Tämän reseptin voit tehdä myös tavallisesta naudasta, vasikasta, hirvestä tai muusta elikosta.

Ossobuco osso bucco resepti potkakiekko haikku highland karja ylämaankarja

Osso buco

3-4 potkakiekkoa
3 rkl oliiviöljyä
vehnäjauhoja
2 sipulia
2 porkkanaa
2 sellerinvartta
2 valkosipulin kynttä
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
5 dl lihalientä
1 tlk tomaattimurskaa tai tomaatteja
suolaa
mustapippuria
oreganoa
timjamia
0,5 sitruunan kuori

Pilko kasvikset ja leikkaa potkakiekkojen reunaa kiertävään kalvoon viiltoja muutaman sentin välein, etteivät kiekot käpristy paistettaessa. Sekoita jauhojen sekaan hieman suolaa ja pippuria ja pyörittele potkat jauhoissa. Kuumenna padassa tai pannulla hieman öljyä ja paista kiekot molemmin puolin kauniin ruskeaksi. Nosta potkat pois ja lisää hieman öljyä tai voita. Freesaa kasvikset. Jos käytit pataa paistamiseen, lisää kasvisten joukkoon viini ja kiehauta. Jos käytit pannua, siirrä kasvikset pataan ja lisää pannulle viini, kiehauta ja kaada kasvisten päälle. Lisää tässä vaiheessa pataan paistetut potkakiekot, tomaatti, mausteet ja lihalientä niin, että lihat peittyvät. Raasta pinnalle vielä vähän sitruunankuorta.

Siirrä pata kannella peitettynä 175°C uuniin hautumaan ainakin kahdeksi tunniksi. Valmista odotellessasi gremolata. Risotto kannattaa tehdä vasta kun osso buco on jo valmista.

Gremolata

1 nippu persiljaa
1 valkosipulinkynsi
1/2 sitruunan raastettu kuori
hyppysellinen suolaa
loraus oliiviöljyä
ripaus pippuria

Kuori valkosipulinkynsi ja laita se mortteliin suolan kera. Hiero tahnaksi.
Lisää mortteliin raastettu sitruunankuori, ripaus pippuria ja hienonnettu persilja.
Hiero taas lähes tahnamaiseksi. Kaada päälle vielä loraus öljyä niin että seos on paremmin käsiteltävissä.

Risotto milanese

2 salottisipulia
1 varsisellerin varsi
2 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
n.200g Arborio-riisiä
2 dl kuivaa valkoviiniä
n. 8 dl kuumaa lihalientä
hyppysellinen sahramia
pari kourallista parmesaania raastettuna
n.25g voita
suolaa, mustapippuria

Hienonna kasvikset ja raasta parmesan hienoksi.
Kuumenna pannulla tai kattilassa hieman oliiviöljyä ja kuullota kasvikset siinä. Madalla lämpöä ja lisää sekaan riisi. Kuullota riisiä jatkuvasti sekoittaen kunnes se on läpikuultavaa. Varo ettei riisi kuitenkaan pala tai saa edes yhtään väriä.

Kaada päälle valkoviini ja sekoita jatkuvasti. Jatkuva sekoittaminen on samettisen risoton salaisuus, sillä sekoitettaessa riisin pinnalta irtoaa tärkkelystä, joka saostaa lientä. Kun viini on lähes kokonaan imeytynyt ala lisäämään lihalientä noin desi kerrallaan. Sekoita ensimmäiseen desiin sahrami. Hämmennä risottoa edelleen jatkuvasti ja lisää lientä aina kun edelliset ovat lähes kokonaan imeytyneet. Jatka näin kunnes riisi on al dente, eli kypsää, mutta siinä on edelleen purutuntumaa. Voi olla että kaikki lihaliemi ei mene tai sitten voi olla että tarvitset enemmän. Aikaa tähän menee noin 15-20min. Risoton tulee olla löysää, sillä lailla hiljalleen valuvaa. Ota risotto pois levyltä ja sekoita joukkoon parmesan ja voi. Mausta vielä tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Ossobuco osso bucco gremolata resepti potkakiekko haikku highland karja ylämaankarja

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.