Pääkonttorin paakarit

Vuosituhannen vaihteessa olin työharjoittelussa Jarmo Laitisen opissa, silloisessa ravintola Pääkonttorissa. Tuolla opin suunnattoman paljon jälkiruuista, suklaasta ja leipomisesta. Hienoa aikaa, vaikka urasuunnitelmat tuolloin menivätkin uusiksi ruoka-aineallergioiden puhjettua.

Tämä leipä on ollut siitä lähtien aika ajoin ajatuksissa, mutta juuren puuttuessa en ole näitä leiponut. Nyt kun juuri on muuttanut taloon ja törmäsin reseptivihkooni tuolta ajalta, päätin kokeilla miten oma juureni toimisi tässä leivässä. Ja hyväähän siitä tuli! Mukavan pehmeää niin maultaan kuin rakenteeltaan. Täysin erilaista kuin aiemmin leipomani hapanjuurileivät. Tämä leipä on parasta tuoreena. Tässä siis resepti kaikkien kokeiltavaksi.

Pääkonttorin leipä

juuritaikina:

1dl hapanjuuri
1dl jauhoja
2dl vettä

Sekoita ja jätä pöydälle yön yli.

800g vehnäjauhoja
100g täysjyväjauhoja
0,6dl oliiviöljyä
4dl juuritaikina
3-4dl vettä
24g suolaa

Sekoita muut aineet paitsi suola joko yleiskoneella taikinakoukulla tai käsin kulhossa. Vaivaa taikinaa kunnes saat aikaiseksi pehmeän pallon. Yleiskoneella hitaammalla nopeudella 10min tai käsin 20min. Lisää suola ja vaivaa vielä koneella nopeutta lisäten 5min tai käsin 10min. Anna kohota peitettynä 2h.

Kaada taikina pöydälle ja jaa se 2-3 osaan riippuen kuinka isoja leipiä haluat. Vaivaa taikinaa vielä hetki ja muotoile pyöreiksi leiviksi. Ripottele päälle jauhoja ja jätä kohoamaan peitettynä joko 2h huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa.

Lämmitä uuni pelteineen 230°C. Nosta leivät kuumalle pellille, viillä pinta terävällä veitsellä ja laita pelti uuniin. Heitä vielä uunin pohjalle muutama jääpala  ja laske lämpö 180 asteeseen. Paista leipiä 35-45min kunnes pohja kumean ääninen koputtaessa. Jos haluat, voit mitata leivän kypsyyden myös paistomittarilla. Tällöin valmiin leivän sisälämpötila on 96°C. Nosta valmiit leivät ritilälle jäähtymään, jottei pohja vety ja anna niiden jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista.